소갈비의 핵심은 바로 갈비의 기름기 제거에 있다. 현실적으로 한우 갈비를 쓰는건 불가능하니 일반적으로 미국산 음메갈비를 많이 사용하는데 문제는 감당하기 어려운 기름을 꼼꼼하게 제거하는게 핵심. 양념은 시판중인 소갈비 양념이 만능특효약임.

재료준비는 보통 갈비찜 전날 준비하는것이 일반적이다.

• 소갈비 손질하기
  • 소갈비 2kg 기준 찬물에 설탕과 맛술을 적당량 넣고 1시간 정도 담가 핏물빼기
  • 핏물을 뺀 소갈비는 고기에 칼집을 내고 붙어있는 지방덩어리가 붙어있다면 칼로 꼼꼼하게 제거한다.
  • 끓는 물에 월계소, 통후추를 약간 넣고 10분정도 초벌삶기를 진행한다. 10분 후 갈비하나씩 꼼꼼하게 칫솔질?을 통해 잔여물을 깨끗하게 제거한다. 1차 삶기 완료.
  • 물에 2L 정도에 양파1개, 마늘 적당양, 생강, 통후추를 준비하고 고기를 넣어 60분간 끓인다. 삶은 고기는 건져내고 육수는 면보에 거른다. 끊임없이 표면위로 올라오는 기름기는 계속 제거한다. (가장 중요.)
• 부재료 준비
  • 부재료에서 가장 중요한것은 표고버섯. 그외 당근, 무우, 밤, 대파, 감자, 양파 준비
  • 소갈비의 크기보다 약간 작게 모든 재료를 손질한다.
• 양념소스와 함께 졸이기
  • 시판 양념은 2.5kg 용량인데 실제 2kg 고기 양에 적당하다. 그리고 좀 많이 달다. 따라서 약간 양념을 줄이고 간장과 고추를 좀더 넣는걸 추천.
  • 육수 또는 물은 넣는 양념의 2배이다.
  • 우선 양념소스와 물을 섞고 센불에 20분만 우선 고기만 뚜껑없이 끓인다. (고기에 먼저 양념을 배이게 한다)
  • 모든 야채를 넣고 중불로 낮추고 30분간 끓이기.